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No te dejes engañar: ¿cómo reconocer un pescado fresco y de calidad?

El consumo de pescado suele incrementarse en esta época soleada del año. En ceviche, tiradito, a la plancha o sudado, son algunas de las opciones favoritas en los peruanos.

A propósito de un reciente estudio de Oceana y Prodelphinus, el cual indica que un 72% de platos analizados en cevicherías de Lima no tienen el pescado ofrecido en el menú, Capital recorrió una terminal pesquera y conversó con un experto para aprender a reconocer un pescado fresco y de calidad.

Roberto Madrid, experto en pescados y mariscos, explicó las características del tollo, un pez cartilaginoso que se usa en muchas recetas tradicionales de la gastronomía del país como el ceviche. Además comparó la carne de este pez con la del perico.

La chita y el mero, especies usadas para la elaboración del sudado o pescado frito, también son ofrecidas con engaños al consumidor. "La carne de lisa (pez marino de cuerpo alargado) también la hacen pasar como cojinova. Hay que tener cuidado", agregó.

Recomendaciones a tomar en cuenta

1. La piel del pescado debe ser brillante y el músculo debe ser firme. De ser necesario, solicitar al vendedor que efectúe el ejercicio de presionar la piel del pescado y si vuelve a su sitio de manera rápida es signo de que está fresco.

2. Los ojos del pescado deben ser brillantes, transparentes y saltones.

3. Las agallas deben ser de un color rojo intenso. No hay que comprar productos con agallas de color pardo o gris.

4. El olor del pescado debe ser agradable, característico a la brisa de mar.

5. En caso de tener escamas, estas deben ser brillantes y estar firmemente adheridas al cuerpo del pescado.

¿Qué dice el estudio?

De acuerdo al estudio, en algunos restaurantes pueden servir perico en vez de lenguado, tollo en vez de corvina o viuda en vez de mero. Los efectos de esta práctica no solo representan un desmedro al consumidor por cobrar más por especies más baratas, sino que podría afectar tanto la salud pública como a los ecosistemas marítimos.

"Hemos encontrado peces globo, que, si bien no son tan venenosos como las especies orientales, sí pueden causar daños estomacales o problemas", remarcó a RPP Juan Carlos Riveros, director científico de Oceana Perú. "Mucha gente come ceviche de tollo y piensa que está comiendo ceviche de corvina", agregó.

Los platos marinos con mayor presencia de sustitución de especies son el ceviche (81%), el tiradito (75%) y los makis (56%). Pero los restaurantes no son los únicos que engañan a los ciudadanos. El informe sostiene que en los supermercados (19%) y terminales (50%) también se encuentra esta práctica. (Con información de Andina)


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